Rivoluzione pasta

Il segreto di una preparazione perfetta di un piatto di spaghetti sta nel nuovo concetto di “cottura passiva”. Parola di Elio Sironi, blasonato chef che lo ha svelato a "Identità golose". Ecco qualche accorgimento per nobilitare il più italiano dei piatti

Sembra facile, per un italiano, preparare un piatto di pasta. Ma farlo buono è tutta un’altra storia. Che parte dalla pentola dell’acqua e dai fuochi. E sdogana il concetto di “cottura passiva”. A sverlarci i segreti di una preparazione perfetta è Elio Sironi, chef pluristellato dell’Hotel Bulgari di Milano, in occasione del Congresso di cucina d’autore Identità golose. E c’è da fidarsi, se lo dice lui, che ha ricevuto la più alta benedizione del celebre chef catalano Ferran Adrià, che dopo aver assaggiato le creazioni del cuoco brianzolo, definì gli ingredienti delle sue pietanze «un frammento di cultura italiana».

Cottura passiva

Ma cosa si intende per cottura passiva? Sironi ce lo spiega davanti a una dimostrazione dal vivo che trasuda passione, entusiasmo ed energia. La pasta deve cuocere solo due minuti – a partire dal bollore, ovvero dopo che l’acqua ha ripreso a bollire in seguito al versamento della pasta – sul fuoco acceso. Dopodichè, bisogna spegnere il fornello e coprire la pentola con il coperchio: in questo modo i nostri spaghetti o fusilli continueranno la cottura passivamente, fino al termine dei minuti previsti per quel tipo di pasta. Per fare un esempio, se delle linguine devono cuocere 12 minuti, vorrà dire che cuoceranno 2 minuti a fuoco acceso e i restanti 9 minuti a fuoco spento e coperte. La rivoluzione non è di poco conto: se si fa bollire la pasta per tutto il tempo sul fuoco, disperderà amido e glutine, spiega Sironi. Ovvero libererà nell’acqua – e dunque non nel piatto, nel nostro palato - sapori e nutrimenti preziosi.
La sua trovata è supportata da studi di esperti nutrizionisti, a cui ha affidato ricerche sul tema, con risultati per lui confortanti. Col suo metodo, invece, la pasta conserva tutto il gusto e le proprietà alimentari innate.

Rigorosamente al dente
Un altro suggerimento riguarda i tempi di cottura: la pasta va cotta al dente, ricorda il celebre chef. Non solo per il gusto, ma anche perché solo così risulta più digeribile. “Al dente rilascia tutti i suoi valori nutrizionali – ci spiega – e dà una sensazione di sazietà durevole, per circa 4-5 ore. Troppo cotta invece diventa un mattone che dà senso di pesantezza, ma di breve durata”.

Mai maltrattare la pasta
Vade retro spadellamenti da show-man. “Oggi come oggi – critica Sironi – tra molti chef in cucina va tanto di moda spadellare la pasta con movimenti esasperati, spettacolari, ma così facendo la si maltratta”. La pasta va accarezzata, coccolata, girata morbidamente in padella. Perché la cottura va comunque terminata in padella insieme al condimento.

Non buttare mai via l’acqua della pasta
Se il sugo risulta troppo asciutto, occorre allungarlo con l’acqua della pasta, che non deve mai essere buttata quando la si scola. Perché ricca di sapori utili a impreziosire il sugo.

Il tegame giusto per il sugo
Anche la scelta della pentola adatta per il sugo è importante per la buona riuscita del piatto. “Mai utilizzare una pentola alta e stretta – si anima Sironi -: per la salsa al pomodoro va bene un tegame ampio. Il pomodoro deve stare disteso, deve respirare, aprirsi. E per rendere dolce la salsa, niente zucchero (che falso mito!), bensì un’elevata temperatura del fornello”.